春节期间，陪家人去日本晚，一路上吃了不少当地的面条。遇到会英语的店老板，我们还能聊上几句。其中，大阪一家拉面店老板广告T恤，让我印象深刻，上面的日文大意是：追随拉面前辈，用一生之命。

当然，他家的拉面很好吃，面条筋道，面汤醇柔鲜美，紫菜、海藻、豆芽、鸡蛋、笋和叉烧的点缀，也让拉面的口感丰富起来。加上两个老板穿在身上的T恤，顿时让人心生敬意。

据说，日本拉面中的豚骨拉面，最具代表性的是在福冈，那里的拉面，仅仅一款辣酱的制作，就需要30多味原材料，感觉像炼丹一样。拉面面条的制作，甚至会根据季节不同、温度湿度不同而改变。

我自然而然地想到了我们南京本地的面条，皮肚面和老卤面。不知道南京这么多面条店中，有没有哪个老板有类似的心气，愿意用一生之命来做好一碗面。

显然极少。

这里没有批评的意思，我完全理解我们这里面条店老板所面临的压力，更多不是来自面条的制作、食客的评价，而是来自于房租、工商卫生城管等。我想，没有人会用一生之命，投入到这些关系的处理中去。

日本的面店，无论是拉面还是乌冬面还是荞麦面，他们的铺面要么是祖产，祖孙几辈甚至十几辈都在经营同一家面条店，从来没有房租的压力。日本的餐饮卫生管理虽然严苛，但是这些并不会占用经营者太多的精力，他们本来对食材、制法和卫生就有着高要求。

心无旁骛，可以专心用来制作面条，这才是我们应该羡慕的地方。

面条无非面、汤、浇头这三样。山西面条好吃，是因为在面条的制作上下了功夫，陈晓卿在美食向导里介绍说，山西的面条形态有几十种之多，可谓极致。

汤的代表则是日本拉面，我在大阪道顿堀吃的一家拉面，营业时间是每天下午1点到4点，还常常提前关门，老板介绍说他们的汤每天定量，汤用完了，店就关门。

面和汤都没办法突破的话，那就只有在浇头上下功夫，苏州的奥灶面是一个典型的例子。奥灶面的浇头种类和数量有几十种之多，面条和面汤虽然一般，但是现炒的浇头确实出彩。

再来看我们的皮肚面，大部分是机制碱面，有的甚至不过水。面汤稀薄，主要的呈味材料是味精加鸡精。浇头是皮肚、青菜、大肉和辣油等，都是事先配置好了，实在乏善可陈。

我曾经和一位熟悉的皮肚面店老板探讨过，为什么皮肚面里放了这么多味精鸡精还是不好吃，聊到最后老板仰天长叹：房东前几天过来又要加房租，再加的话生意就没法做了，他甚至想去跑货拉拉了。

所以，什么是一碗面的尊严？

只有制作这碗面的人有尊严，他做出来的面才有尊严。